Deutschsprachige Kochrezepttexte des Spätmittelalters

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Vorlage:Neutralität Unter Kochrezepten im Allgemeinen versteht man Zubereitungsanleitungen von mindestens zwei Zutaten wie Milch und Hafer zu einem Haferbrei. Deutschsprachige Kochrezepttexte des Spätmittelalters (etwa 1250 bis 1500) weisen im Gegensatz zu modernen Kochrezepten besondere strukturelle Eigenheiten auf. So waren sie nicht, wie in modernen Kochbüchern gang und gäbe, zu klar erkennbaren Untergruppen zusammengefasst und die Zutaten waren nicht in einer Liste den Zubereitungshinweisen vorangestellt. Der Gedanke des unmittelbaren Gebrauchs, der uns bei modernen Rezepten selbstverständlich und geradezu natürlich erscheint, besteht bei dieser Textgattung nicht. Die mündlichen Überlieferungen wurden eher zu archivalischen Zwecken aufgezeichnet. Des Weiteren ist zu erwähnen, dass der Begriff ‚Rezept‘ sich in seiner heutigen Bedeutung als ‚Kochanweisung‘ erst im 18. Jahrhundert einbürgert. Zurück geht der Begriff auf das Rezept des Arztes und ist gewissermaßen eine Anweisung für den Apotheker, welches Medikament dem Patient ausgehändigt werden soll.

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Verfasser und Nutzer

Vor allem für das Spätmittelalter scheint weitestgehend unbekannt zu sein, wer die Kochrezepttexte sammelte und zu einem „Buch“ zusammenstellte beziehungsweise für wen sie geschrieben waren. Im Buoch von guoter spîse, der ältesten deutschsprachigen mittelalterlichen Sammlung von Kochrezepttexten, wird eine gereimte Einleitung vorangestellt, die zumindest unerfahrene, aber gewillte Köche als Zielpublikum suggeriert. Das Publikum war sicher nicht in einer breiten Allgemeinheit, sondern vielmehr in Fachkreisen zu finden. Da spätmittelalterliche Kochrezepttexte fast ausschließlich kostspielige Zutaten und Gewürze enthielten, ist anzunehmen, dass zunächst Adelige angesprochen werden sollten. Die Annäherung an den „gemeinen Mann“ erfolgte erstmals durch ein handschriftliches im 15. Jahrhundert in Innsbruck veröffentlichtes Kochbuch. Als Verfasser von Kochrezepttexten treten oftmals Mediziner in Erscheinung. Doch auch Köche trugen zur Verschriftlichung der von ihnen bislang mündlich weitergegebenen Kochrezepttexte bei. Das heißt nicht, dass sie schreiben konnten. Denn mindestens bis ins 16. Jahrhundert hinein waren Köche auf die Hilfe von Schreibkundigen angewiesen, um die mündlich überlieferten Anweisungen niederschreiben zu lassen.

Überlieferungslage

Die erste im deutschsprachigen Raum dokumentierte Sammlung mit Kochrezepttexten, das Buoch von guoter spîse, ist zeitlich im Spätmittelalter einzuordnen (um 1350). Insgesamt sind 57 Handschriften dokumentiert, in denen Kochrezepttexte enthalten sind. Kochrezepttexte sind fast ausschließlich in Sammelhandschriften zu finden, zusammen mit medizinischen, technischen und ökonomischen Fachtexten. In ganz Europa wurden Kochrezepttexte verfasst. So zeigt beispielsweise die Übertragung des Gerichts Blanc manger, das ursprünglich aus dem arabischen Raum stammt, in Sprachen wie das Katalanische, das Französische, das Italienische und das Englische die weit über den deutschen Sprachraum hinausreichenden kulinarischen Einflüsse im Mittelalter. Blanc manger war nämlich eine Speise, die an den Adelshöfen in ganz Europa überaus beliebt war. Auch Nordeuropa verdient eine gewisse Beachtung, denn mindestens zwei Worte der mittelalterlichen Kochsprache entstammen dem Germanischen: brod und sup entwickelten sich in gegensätzliche Richtungen, sup bedeutet heutzutage immer noch Suppe, brod hingegen ist im Französischen zu brouet, dem Ragout, geworden. Deutschsprachige Kochrezepttexte des Spätmittelalters bilden einen Großteil der gesamten Überlieferungsschicht, nämlich fast ein Drittel bei einer Gesamtüberlieferung von 15.000 Texten beziehungsweise 57 von 160 Überlieferungsträgern in der lateinischen Sprache und verschiedenen Volkssprachen. Das erste gedruckte Kochbuch, die Küchenmeisterei erschien erstmals in Nürnberg im Jahr 1485, und wurde mit nur kleinen Änderungen über 200 Jahre lang nachgedruckt.

Struktur

Die ersten Sammlungen von Kochrezepttexten folgten weder einer inneren Logik noch Struktur, so waren die Texte vollkommen willkürlich aneinandergereiht. Sie waren meist in Prosa verfasst, da sie als Gebrauchshandschriften verwendet wurden. Gelegentlich lassen sich aber noch Spuren von Reimen erkennen. Die Schriftart Bastarda wurde am häufigsten für diese Art von Gebrauchstexten angewandt. Je weiter das Mittelalter voranschritt, desto geordneter wurden die Sammlungen und der handschriftliche Vorgänger der Küchenmeisterei enthielt zum ersten Mal ein Inhaltsverzeichnis. Spätmittelalterliche Sammlungen unterscheiden sich von heutigen Kochbüchern auch insofern, als die Kochrezepttexte relativ locker zu Untergruppen zusammengefasst sind, jedoch keiner klaren Ordnung folgen. Jeder einzelne Kochrezepttext ist außerdem in drei Teile gegliedert, eine Art Überschrift, dann die Kochanweisung und abschließend eine Servieranweisung beziehungsweise ein Serviervorschlag. Für das Buoch von guoter spîse gilt diese Dreigliederung jedoch beispielsweise nicht, hier sind lediglich die Überschriften zur Abhebung in roter Tinte geschrieben. Dennoch ist eine Gliederungsfunktion der Überschriften zu erkennen: Sie trennen die einzelnen Kochrezepttexte voneinander. Kochrezepttexte konnten aus Platzmangel am Rande sowie am oberen und unteren Ende einer Seite eingetragen oder aber als eigenständiger Text dennoch platzsparend geschrieben worden sein, wobei das die Ausnahme war.

Beispiele mittelalterlicher Kochrezepttexte

Die mittelalterliche Fleischspeise Blanc manger ist bis in die Moderne tradiert und besteht ausschließlich aus weißen Zutaten, nämlich Hühnerfleisch, Ingwer, Milch, Zucker, Reis und Mandeln. Als Fastenspeise kann Blanc manger mit Fischfilet (z. B. Hecht) statt Fleisch zubereitet werden. Die Farbsymbolik ist hier nicht zu unterschätzen, steht Weiß doch für Reinheit und Unberührtheit. Die höfische Esskultur im Mittelalter kennt eine Vielzahl von Speisen wie Holundermus, süße Soßen (zum Beispiel Weichselsoße), aber auch salzige (zum Beispiel eine Art Béchamelsoße, die durch Petersilie grün oder durch Safran laut Rezept rot eingefärbt werden konnte), Latwerge als stark eingekochtes und zur langen Lagerung zubereitetes „Convenience Food“, Schaugerichte (wie große hohle Pasteten, aus denen beim Öffnen Vögel hervorflatterten) und Sulzen und geht damit weiter über die oftmals mit dem Mittelalter assoziierte spärliche Kost von Hafergrütze hinaus. Einen Eindruck des Wortlauts eines solchen Kochrezepttextes gibt der folgende Text aus der Handschrift Er2, B 37 zur Herstellung einer Latwerge aus Weichseln:

¹ Ain salsenn mach also
² Wildw machenn ain salssenn von wey-
³ chsell, so tue weichsell jn ainen hauenn
⁴ vnd las sew siedenn vnd las darnach ch-
⁵ alt werdenn vnd streichs durich ain
⁶ tuech vnd tue sy dann wider in ainen
⁷ hauen vnd secz auf ain glued vnd las
⁸ woll sieden  vnd rur uncz das sy dik-
⁹ ch werden vnd tue dan dar jn honikg
¹⁰ vnd geribens prot vnd negell vnd g-
¹¹ uet stupp vnd tue es in ein vassel dre-
¹² w jar oder vire beleib sy dir güt etc.

Aktuelle (Er)Forschung und praktische Nutzung

Um die Wiederbelebung der mittelalterlichen Kochrezepttexte bemühen sich Institutionen wie KuliMa, der Blog zu mittelalterlichen Pflanzen von Dr. Helmut W. Klug der Karl-Franzens-Universität Graz oder Culina historica von Prof. Dr. Thomas Gloning der Justus-Liebig-Universität Gießen. Vor allem der Verein KuliMa hat sich die Umsetzung der mittelalterlichen Kochrezepttexte auf die Fahne geschrieben, der Blog zu den mittelalterlichen Pflanzen und Culina historica sind eher an der Sammlung und Bereitstellung der Texte interessiert. Sowohl die Wiederbelebung als auch die Sammlung und Umsetzung mittelalterlicher Kochrezepttexte sind ein Versuch, diesen beinahe vergessenen Speisen wieder einen Sitz im Leben zu verschaffen. ‚Das Kochbuch des Mittelalters‘ von Trude Ehlert dürfte hierzu seinen Beitrag leisten, hat es doch diesen Run auf das Mittelalter eingeläutet und bis heute viele Nachfolger hervorgebracht. Des Weiteren findet man zahlreiche Reenactment-Groups wie Das Mittelalterkochbuch und viele andere mehr.

Literatur

• Trude Ehlert: Das mittelalterliche Kochbuch: Von der Handschrift zum Druck. In: Kulinarischer Report des Deutschen Buchhandels 2005–2006. S. 121–134.
• Elvira Glaser: Die textuelle Struktur handschriftlicher und gedruckter Kochrezepte im Wandel. Zur Sprachgeschichte einer Textsorte. In: Grosse, Rudolf und Wellmann, Hans: Textarten im Sprachwandel – nach der Erfindung des Buchdrucks. Sprache – Literatur und Geschichte. Band 13. Zürich 1996: Universitätsverlag C. Winter. S. 225–249.
• Thomas Gloning: Monumenta Germaniae Culinaria et Diaetetica. Ein Digitalisierungsprojekt zu den älteren deutschen Kochbüchern und Ernährungslehren. Bad Homburg 2000. S. 1–8.
• Andrea Hofmeister-Winter: Und iz als ein latwergen. Quellenstudie zu Vorkommen, Zusammensetzung und diätetischen Wirkzuschreibungen von Latwerge in älteren deutschsprachigen Kochrezepttexten. In: Hofmeister-Winter, Andrea u. a. (Hrsg.): Der Koch ist der bessere Arzt. Zum Verhältnis von Diätetik und Kulinarik im Mittelalter und in der Frühen Neuzeit. Graz 2013: Peter Lang. S. 223-252.
• Karin Kranich: Textallianzen in fachliterarischen Sammelhandschriften. Kochrezepttexte an der Schnittstelle von Hauswirtschaft und Medizin. In: Meier, Jörg und Piirainen, Illpo T. (Hrsg.): Studien zu Textsorten und Textallianzen um 1500. Berlin 2007: Weidler. S. 227-240.
• Giuli Liebman Parrinello: Einblicke in eine Textsortengeschichte: Kochrezepte seit frühneuhochdeutscher Zeit bis heute. In: Hartwig Kalverkämper, Klaus-Dieter Baumann (Hrsg.): Fachliche Textsorten. Komponenten – Relationen – Strategien. Forum für Fachsprachen. Band 25. Tübingen 1996: Gunter Narr. S. 292–320.
• Ernst Schubert: Essen und Trinken im Mittelalter. 2. unveränderte Auflage (Sonderausgabe). Darmstadt 2010: Primus. S. 11–29.
• Johanna Maria van Winter: Kochkultur und Speisegewohnheiten der spätmittelalterlichen Oberschichten. In: Adelige Sachkultur des Spätmittelalters. Internationaler Kongress. Krems an der Donau, 22. bis 25. September 1980. Wien 1982: Verlag der Österreichischen Akademie der Wissenschaften S. 327–342.

Einzelnachweise

[1] Zur Begrifflichkeit vgl. u. a. Kranich, Karin: Textallianzen in fachliterarischen Sammelhandschriften. Kochrezepttexte an der Schnittstelle von Hauswirtschaft und Medizin. In: Meier, Jörg und Piirainen, Illpo T. (Hrsg.): Studien zu Textsorten und Textallianzen um 1500. Berlin 2007: Weidler. S. 227-224.

[2] Vgl. Trude Ehlert: Das mittelalterliche Kochbuch: Von der Handschrift zum Druck. In: Kulinarischer Report des deutschen Buchhandels 2005-2006. S. 125.

[3] Vgl. Guili Liebman Parrinello: Einblicke in eine Textsortengeschichte: Kochrezepte seit frühneuhochdeutscher Zeit bis heute. In: Kalverkämper, Hartwig und Baumann, Klaus-Dieter (Hrsg.): Fachliche Textsorten. Komponenten – Relationen – Strategien. Forum für Fachsprachen. Band 25. Tübingen 1996: Gunter Narr. S. 294.

[4] Vgl. ebd. S. 293.

[5] Vgl. Trude Ehlert: Das mittelalterliche Kochbuch: Von der Handschrift zum Druck. In: Kulinarischer Report des deutschen Buchhandels 2005-2006. S. 123.

[6] Vgl. ebd. S. 124.

[7] Vgl. Ernst Schubert: Essen und Trinken im Mittelalter. 2., unveränd. Aufl. (Sonderausg.). Darmstadt 2010: Primus. S. 28.

[8] Vgl. Trude Ehlert: Das mittelalterliche Kochbuch: Von der Handschrift zum Druck. In: Kulinarischer Report des deutschen Buchhandels 2005-2006 . S. 128 f.

[9] Vgl. ebd. S. 127.

[10] Vgl. ebd. S. 121.

[11] Vgl. Andrea Hofmeister-Winter: und iz als ein latwergen. Quellenstudie zu Vorkommen, Zusammensetzung und diätetischen Wirkzuschreibungen von Latwerge in älteren deutschsprachigen Kochrezepttexten. In: Hofmeister-Winter, Andrea u. a.  (Hrsg.): Der Koch ist der bessere Arzt. Zum Verhältnis von Diätetik und Kulinarik im Mittelalter und in der Frühen Neuzeit. Graz 2013: Peter Lang. S. 223.

[12] Vgl. Trude Ehlert: Das mittelalterliche Kochbuch: Von der Handschrift zum Druck. In: Kulinarischer Report des deutschen Buchhandels 2005-2006. S. 122.

[13] Vgl. Johanna Maria van Winter: Kochkultur und Speisegewohnheiten der spätmittelalterlichen Oberschichten. In: Adelige Sachkultur des Spätmittelalters. Internationaler Kongress, Krems an der Donau, 22. bis 25. September 1980. Wien 1982: Verl. d. Österr. Akad. d. Wiss. S. 334.

[14] Vgl. Andrea Hofmeister-Winter: und iz als ein latwergen. Quellenstudie zu Vorkommen, Zusammensetzung und diätetischen Wirkzuschreibungen von Latwerge in älteren deutschsprachigen Kochrezepttexten. In: Hofmeister-Winter, Andrea u. a. (Hrsg.): Der Koch ist der bessere Arzt. Zum Verhältnis von Diätetik und Kulinarik im Mittelalter und in der Frühen Neuzeit. Graz 2013: Peter Lang. S. 247-249.

[15] Vgl. Thomas Gloning: Monumenta Germaniae Culinaria et Diaetetica. Ein Digitalisierungsprojekt zu den älteren deutschen Kochbüchern und Ernährungslehren. Bad Homburg 2000. S. 2.

[16] Vgl. ebd.

[17] Vgl. Trude Ehlert: Das mittelalterliche Kochbuch: Von der Handschrift zum Druck. In: Kulinarischer Report des deutschen Buchhandels 2005-2006. S. 123.

[18] Vgl. ebd. S. 125.

[19] Vgl. ebd. S. 130.

[20] Vgl. Elvira Glaser: Die textuelle Struktur handschriftlicher und gedruckter Kochrezepte im Wandel. Zur Sprachgeschichte einer Textsorte. In: Grosse, Rudolf und Wellmann, Hans: Textarten im Sprachwandel – nach der Erfindung des Buchdrucks. Sprache – Literatur und Geschichte. Band 13. Zürich 1996: Universitätsverlag C. Winter. S. 229.

[21] Vgl. ebd. S. 233.

[22] Vgl. Trude Ehlert: Das mittelalterliche Kochbuch: Von der Handschrift zum Druck. In: Kulinarischer Report des deutschen Buchhandels 2005-2006. S. 123.

[23] http://www.nbn-resolving.de/urn:nbn:de:bvb:29-bv042950857-9 (zuletzt aufgerufen am 12. Dez. 2016 um 19.45 Uhr)